Le beurre et l’argent du beurre

Qu’est-ce qui est meilleur: la margarine ou le beurre?

Les notions de base

  • Gras saturé: gras ne renfermant que des liaisons simples
  • Gras insaturé: gras renfermant des liaisons doubles en conformation cis
  • Gras trans: gras insaturé dont les liaisons doubles sont en conformation trans.


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Remarquez que les gras saturés et trans ont tous les deux une structure linéaire. C’est ce qui leur permet de s’imbriquer de façon très compacte, d’où leur consistance solide à température ambiante (ex: beurre).

À l’opposé, les gras insaturés sont plutôt retrouvés sous forme liquide parce qu’ils s’emboîtent plus difficilement en raison de leur forme ‘‘courbée’’ (ex: huile).

Les faits

A) Les gras saturés contribuent à augmenter le niveau de ‘‘mauvais’’ cholestérol dans le sang.

B) Les gras trans contribuent à augmenter le niveau de ‘‘mauvais’’ cholestérol et à diminuer le niveau de ‘‘bon’’ cholestérol.

C) Les gras insaturés contribuent à diminuer le niveau de ‘‘mauvais’’ cholestérol.

  • Le beurre contient principalement des gras saturés (a).
  • La margarine peut contenir différents types de gras, selon son mode de fabrication:img_0092
  1. Hydrogénée: elle est le plus souvent obtenue à partir d’huiles liquides qu’on a partiellement hydrogénées. Cette margarine devrait contenir les trois types de gras (a, b, peu de c), sauf si elle a été complètement hydrogénée, auquel cas elle ne contiendrait plus du tout de gras insaturés.
  2. Non hydrogénée: elle est obtenue en mélangeant des huiles contenant beaucoup de gras insaturés avec un peu d’huile saturée. Cela donne une margarine non hydrogénée (donc sans gras trans) et plus facile à tartiner, car elle n’est ni liquide ni totalement solide. Cette margarine contient des gras saturés et insaturés (a et c).

D’un côté, le beurre contient beaucoup de gras saturés, qui ont l’effet néfaste mentionné plus haut. Cependant, il renferme seulement quelques ingrédients (généralement de la crème, du lait et du sel). Il ne peut pas être enrichi.

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D’un autre côté, la margarine non hydrogénée contient plus de gras insaturés, qui sont meilleurs pour la santé. En outre, elle est obligatoirement enrichie en vitamines A et D. Toutefois, la liste des ingrédients qui la composent est plus longue, car la margarine peut renfermer toutes sortes d’agents de conservation, d’agents séquestrants, d’émulsifiants, etc.

Le verdict

On ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre. Aucun des deux corps gras dont je viens de vous parler n’est parfait. La margarine (partiellement) hydrogénée est à éviter le plus possible, mais il est difficile de proscrire le beurre ou la margarine non hydrogénée. Le meilleur compromis est sans doute un savoureux mélange des deux dans votre cuisine.

 

Chronique de Léa Merrette

Références

BÉLANGER, Marc et al. La Nutrition. 4ième éd., Montréal, Corine Archambault, 2015, 440 p.

BÉLANGER, Marc. Nutrition et alimentation – Notes de cours. NUT 1035, Université de Montréal, 2015, 125 p.

BLAIS, Christina. Sciences des aliments – Théorie. NUT 1023, Université de Montréal, 2015, 340 p.

Images:

http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras_trans

http://www.jydionne.com/les-acides-gras-satures-ou-insatures-omegas-3-ou-6-y-perdez-vous-votre-latin/)

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