Découvertes culinaires d’Indonésie

Lors de l’été 2013, une destination a su marquer mon cœur, ma tête et mes papilles gustatives : l’Indonésie ! Durant ces quatre semaines à parcourir les îles de Bali, de Bornéo, de Lombok et de Java, les occasions de célébrer la nourriture locale ont été nombreuses, tout particulièrement dans les warungs (petites cantines familiales) après le coucher du Soleil, moment où les quelques 200 millions de résidents musulmans pratiquant le ramadan pouvaient mettre fin à leur jeûne quotidien. Voici donc cinq aliments que m’a révélés cet immense archipel coloré… à la vôtre !

  • Le salak

Une fois que l’on sait que « salak » signifie « serpent » en javanais, il devient plus facile de repérer l’écorce écaillée et brunâtre de ce fruit parmi les étals des marchés à aire ouverte. Provenant de petits palmiers cultivés principalement en Thaïlande, en Malaisie et en Indonésie, le salak mûr a la taille d’un marron et sa chair blanche et croquante possède un goût légèrement sucré et acidulé qui rappelle celui de l’ananas. Un noyau dur et brun foncé se trouve en son centre. Bref, rafraîchissant et facile à conserver, il fût un incontournable dans mon sac à dos durant ce périple !   

  • Le Kopi Luwak

Réputé comme étant le café le plus cher du monde, cet aliment se mériterait quant à moi aussi le titre du produit le plus inusité de cette aventure ! Son prix dérisoire dépassant 1$ par gramme s’explique par son processus de fabrication pour le moins estomaquant. En effet, les cerises du caféier sont récoltées puis données à manger au fameux luwak, un petit animal apparenté au chat qui se nomme la civette. Lors de la digestion, la pulpe entourant les grains est retirée, ce qui permet à ceux-ci de fermenter dans l’intestin durant environ 24 heures puis d’être excrétés pratiquement intacts par la suite pour être lavés, séchés puis rôtis. La fermentation dans un organisme vivant serait apparemment la clé de la saveur unique et sans amertume du café résultant. Y ayant goûté dans une petite production locale, je me souviens avoir remarqué une grande quantité de marc dans ma tasse, mais de là à avoir identifié un goût particulier… je dois m’avouer vaincue.    

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  • Le pouding au riz noir

C’est sur l’île de Bali que j’ai eu un véritable coup de foudre pour ce petit déjeuner traditionnel indonésien. Végétalien et sans gluten, le pouding au riz noir se prépare en un tournemain à partir de seulement quatre ingrédients: une fois que le riz noir (aussi surnommé « riz interdit » parce qu’il était autrefois réservé aux empereurs) a été cuit longuement dans de l’eau, on y ajoute simplement du lait de coco non sucré, du sucre de palme et un peu de sel avant de chauffer le tout pour 30 minutes supplémentaires afin d’obtenir une consistance épaisse, mais tendre. (Pssst! Saviez-vous que la coloration plutôt foncée et violacée du riz noir provient des pigments naturels des anthocyanidines, de puissants antioxydants ? Une raison de plus de recréer la recette chez soi !)  

  • Le nasi goreng

Le nasi goreng, un terme signifiant « riz frit » en indonésien, peut être considéré comme le plat national par excellence et comme on l’observe souvent avec ce genre de mets : il existe autant de versions que le pays compte de familles ! Toutefois, certains ingrédients sont à inclure absolument pour faire honneur à la tradition, tels que le kecap manis (sauce soya sucrée typique), le belacan ou le terasi (pâte de crevettes pour la saveur umami), les échalotes et l’ail. Les variantes se distinguent par leur composition en viande, en légumes et en œufs, mais toutes sont surtout consommées au petit déjeuner. Un régal !

  • Le durian

Surnommé le roi des fruits, le durian ne laisse personne indifférent : on aime ou on déteste. La raison principale ? Son odeur ! À l’intérieur de son écorce épineuse de la taille d’une grosse courge, on retrouve des quartiers de chair jaune et crémeuse dont les effluves sont souvent comparés à ceux du fromage ou de la sauce aux oignons. Pour cette raison, cet aliment est d’ailleurs interdit dans plusieurs hôtels et transports publics ! Quant à son goût, il s’apparente à celui des amandes et s’intensifie avec le temps. Il faut cependant être prudent lors de l’ingestion de ce fruit très apprécié par les locaux pour sa richesse et ses soi-disant vertus aphrodisiaques : il vaut mieux éviter de le consommer avec de l’alcool, puisque sa haute teneur en soufre est susceptible d’inhiber l’enzyme ALDH, soit la plus grande défense du foie contre les sous-produits toxiques de l’alcool.  

Voici enfin quelques références pour mettre la main sur quelques produits ou recettes :

Luwak – kopi luwak. (2015). Kopi luwak, le café le plus rare du monde [en ligne]. Repéré à http://www.196flavors.com/fr/2014/08/24/indonesie-nasi-goreng/

196 Flavors, 196 Countries, A World of Flavors. (2014). Indonésie : Nasi goring [en ligne]. Repéré à http://www.196flavors.com/fr/2014/08/24/indonesie-nasi-goreng/

Chronique d’Ariane Lafortune

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