Dans les coulisses du Kiwi Club

Équipekiwi

Les gestionnaires du 20 janvier qui font les fous. Quelle équipe cette équipe!

 

Je fais des jaloux (et des sceptiques) quand je dis à mon entourage que je cuisine pendant mes cours universitaires! Eh oui, une partie de notre formation concerne la gestion de services alimentaires, autrement dit l’organisation ma foi complexe qui se cache derrière les repas servis en hôpital, en cafétéria ou en restaurant. Ces cours nous apprennent des notions de marketing, de ressources humaines, de comptabilité et même de comportement du consommateur (on se croirait au HEC!).

Dans le cadre d’un cours qui s’étale sur deux sessions, les 13 équipes d’étudiants de deuxième année doivent imaginer, créer et adapter un menu de trois services pour plus d’une centaine de personnes, qui soit coloré, nutritif et réalisable par une équipe de 15 employés. Les 9 recettes de ce menu sont ensuite servies tous les mardis et mercredis midis au courant des mois de janvier et février lors d’un évènement communément appelé le Kiwi Club, dans nos laboratoires de cuisine collective au pavillon Liliane-de-Stewart.

Je vous offre donc de vous immiscer dans notre mystérieux environnement d’étudiants en nutrition le temps de mon Kiwi Club, qui s’est déroulé le 20 janvier dernier. Bonne visite!

CUISINE

Notre cuisine collective est simplement une version géante et multipliée de ce que vous avez à la maison. Vous cuisinez avec un four? On en a une dizaine différents, qui sont parfois tous allumés en même temps. Vous avez une planche à découper? On en a 20. Des couteaux? Une centaine. Rien de bien compliqué, mais tout de même plutôt intimidant de mélanger un potage avec une spatule qui ressemble à une rame de kayak dans une marmite de la taille de votre bain!

Four

Tellement de fours différents que même Gordon Ramsay serait mêlé!

Lave-vaisselle

On a tous une relation amour-haine avec cette machine infernale, la laverie.

RECETTES

C’est en équipe de 5 gestionnaires que les étudiants travaillent depuis le mois de septembre à élaborer et corriger chacune des recettes à partir d’une banque de données. Tout cela paraît plutôt simple, mais la pratique est plus difficile que la théorie! En effet, la procédure pour réaliser une recette dite «collective» (soit en très grande quantité) est plus complexe que celle concernant une recette dite «familiale» (soit pour disons 4 personnes). Presque tous les ingrédients de la recette sont multipliés par un facteur (par exemple, une recette de Ricardo pour 4 personnes adaptée pour 100 personnes doit être multipliée par 25) avant d’être scrutée à la loupe par rapport aux points suivants : ajustement des épices, maintien du goût et de la proportion des ingrédients, bonne qualité visuelle. Attention de ne pas mettre 25 fois plus de poivre ou de cannelle… vous aurez une mauvaise surprise!

Tofugeneraltao

Au cas où vous vous êtes déjà demandé à quoi ressemblent 23 litres de tofu général Tao!

AssietteKiwi

Une assiette typique des Kiwi Club: très colorée et nutritive!

 

PERSONNEL

Ensuite, le plus grand défi est de réaliser dans la vraie vie ces 9 recettes adaptées, et ce dans un temps limité de 4 heures avant le dîner. Pour ce faire, les 5 gestionnaires ont à leur disposition 15 employés (esclaves) de leur classe, qui se verront attribuer un poste précis et leurs tâches associées: chef cuisinière, pâtissière, aide en alimentation, préposée aux légumes, caissière, et j’en passe. Bien entendu, organiser la journée de 15 personnes à la minute près est un casse-tête qui déterminera le degré de réussite de l’évènement; surtout parce que les recettes n’ont jamais été testées avant la journée même! Comme on peut voir sur l’image ci-dessous, les recettes et leurs étapes ont un code de couleur et elles sont attribuées à un, deux, ou trois employés.

Gant

L’horaire d’une journée, qu’on appelle affectueusement le Gantt.

Bref, malgré que ce cours ait demandé beaucoup de temps et d’organisation, ce fut une expérience très formatrice. Non seulement nous avons appris des notions de gestion qui pourraient nous servir en restauration comme en hôpital, mais nous avons aussi développé notre leadership en étant «patron d’un jour». C’est ce que l’on appelle des nutritionnistes polyvalent(e)s!

Pour plus de détails sur l’évènement et voir tous les menus offerts en février, rendez vous sur le site web du département de nutrition (http://nutrition.umontreal.ca/rayonnement/kiwi_club.html).

Chronique de Catherine Rousselle

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