Les choux gras de la Corée

Ah le chou… Ce charmant crucifère souvent apprécié et quelquefois mal-aimé. Vous trouvez que votre cuisine dégage des arômes peu attrayants lorsque vous cuisinez des cigares au chou ? Croyez-le ou non, il est possible d’élever les parfums de ce légume à un niveau supérieur. Comment ? Rien de plus simple : un pot de verre, beaucoup de chou, des épices, du sel, on mélange, on laisse fermenter et quelques effluves plus tard, vous voilà prêt à déguster le condiment national de la Corée: le kimchi.

Qu’est-ce que c’est ?

Le kimchi, c’est du chou fermenté. Si on regarde les ingrédients de base, il contient traditionnellement du chou nappa, du sel, du sucre, des épices (poudre de piments, gingembre) et de l’ail. Mais le kimchi ne se contente pas d’aussi peu pour faire miroiter son titre de fierté du pays : en effet, il arbore autant de variantes qu’on peut trouver de régions en Corée, c’est-à-dire beaucoup. De plus, sa composition varie selon les saisons, car les disponibilités des denrées premières varient en conséquence. Il n’est donc pas rare de voir des recettes contenant des oignons verts, de la sauce poisson, des noix de pin, des crustacés, des radis blancs, des concombres, des pousses de moutarde, des anchois et même des huîtres crues !

kimchi ingredients

Kimchi du nord, kimchi du sud

Jadis, le kimchi a été élaboré pour conserver les légumes lorsque la saison de l’abondance tirait à sa fin. Les ingrédients entrant dans sa composition étaient normalement teintés des saveurs de la région d’origine. Les années ont passé, mais les habitudes sont restées. Le nord du pays ayant un climat plus froid et rude, cette région était propice à la conservation des aliments. Le kimchi y est donc généralement plus faible en sodium que dans les chaudes régions du sud, où le sel était essentiel à la bonne conservation des aliments.

Les eaux des régions du sud étant clémentes, il n’est pas rare de retrouver des crevettes ou des anchois dans les préparations. Le kimchi du sud est également plus rehaussé, car il contient plus de poudre de piments rouges que la version nordique, qui se veut plus douce afin de préserver le goût des légumes.

On le mange avec quoi?

Roi en son pays d’origine, il se mérite non seulement le titre de condiment par excellence, mais il se taille aussi une place importante comme ingrédient à part entière de plusieurs plats. Le kimchi se faufile partout: riz frit au kimchi, mijoté de kimchi, viande, tofu et légumes (kimchi jjigae), wontons au kimchi (kimchi mandu) et même soupe ramen au kimchi! Pas étonnant qu’il s’en consomme environ 1,6 million de tonnes par année en Corée du Sud!

Le kimchi dans l’espace

Ce condiment est à ce point une obsession pour les coréens qu’à l’annonce de l’envol du premier astronaute coréen, en 2008, le pays s’est empressé de développer un kimchi adapté à la vie en apesanteur. Tout un défi de conserver son goût et sa texture en s’assurant qu’il est sécuritaire et apte à tolérer les radiations cosmiques !

Comment puis-je le cuisiner?

Les techniques et recettes de préparation du kimchi sont généralement une tradition familiale, léguées précieusement de mère en fille. Les procédures sont rarement écrites mais plutôt divulguées oralement de génération en génération. Si votre arbre généalogique vous empêche de mettre la main sur de tels secrets, voici un petit restaurant bien sympathique de la rue Bernard, dans le Mile-End, où vous pourrez laisser la chef Mi Kyum Kim vous préparer un repas coréen dans la plus pure tradition: Omma. Plusieurs recettes sont également disponibles un peu partout en ligne!

kimchi radis

Chronique de Mélissa Moffet

Références:
Hae-Jin Lee, C. (2005). Eating Korean: from barbecue to kimchi, recipes from my home. New Jersey : John Wiley & Sons inc.
Visit Korea. (2005). Culture culinaire coréenne – 6e épisode: le kimchi [En ligne]. Consulté le 22 mars 2016.
New York Times. (2008). Kimchi goes to space, along with first Korean astronaut [En ligne]. Consulté le 29 mars 2016.
Crédits photo: ici (cover et première photo) et ici.

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