Le sirop d’érable

Parce que le temps des sucres n’est jamais vraiment terminé, je vous parle de sirop d’érable!

#1 Composition

Les composantes du sirop d’érable changent au cours de la saison. Au début de la récolte, le sirop obtenu est plutôt clair, et il est plus concentré en saccharose (sucre de table). Plus tard dans la saison, le saccharose se décompose en glucose et en fructose (sirop foncé). Les concentrations en ces différents sucres ont une influence directe sur la tendance du sirop à cristalliser. Les minéraux contenus dans le sirop d’érable sont le calcium, le phosphore, le potassium, le fer, le manganèse, le zinc et le magnésium.

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#2 Conservation

Il est possible de congeler le sirop d’érable pour le garder plus longtemps. Le sirop contient très peu d’eau, donc il ne deviendra pas solide à -18°C (la température de votre congélateur). Il sera moins coulant qu’à la température pièce, mais il reprendra sa texture originale après un certain temps au réfrigérateur.

#3 Environnement

La fabrication du sirop est-elle écologique?

En fait, l’ancienne méthode de fabrication du sirop d’érable, encore utilisée au Québec, requiert 30 à 40 L d’eau d’érable pour donner 1 L de sirop. Cette technique demande beaucoup d’énergie. De plus en plus, les producteurs de sirop d’érable se tournent vers l’osmose inversée, une technique moins coûteuse, moins énergivore, et qui permet un meilleur rendement, soit 1 L de sirop par 10 L d’eau d’érable.

#4 Cuisine 

Il est tout à fait possible de remplacer le sucre blanc par du sirop d’érable dans vos recettes de dessert préférées! L’important est de se rappeler que le sirop est plus liquide que le sucre granulé, donc il faudra enlever une petite quantité de vos autres ingrédients liquides (eau, lait, crème, etc.). Voici un petit guide de substitution pour vous aider (3):

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#5 Comparaisons

Le sirop d’érable est-il meilleur pour la santé que le miel?

Il est vrai que le sirop est moins calorique que le miel, pour un volume équivalent. Il contient également plus de minéraux différents, et en concentrations légèrement supérieures à celles retrouvées dans le miel. De façon globale, il semble donc que le sirop d’érable ait une valeur nutritive plus intéressante.

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Est-il meilleur que le sucre blanc?

Le sirop d’érable a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc (1,4 fois supérieur), donc il donnera un goût sucré plus prononcé à vos recettes. Un de ces principaux avantages en cuisine est qu’il est plus hygroscopique que le sucre, c’est-à-dire qu’il retiendra mieux l’eau dans vos muffins ou votre gâteau. Ainsi, vos desserts resteront humides plus longtemps.

Il ne faut pas oublier que le sirop d’érable, le miel et le sucre de table restent des agents édulcorants (ingrédients ayant un pouvoir sucrant!). En conséquence, ils ont tous pour effet de faire augmenter rapidement le taux de sucre dans le sang.

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Chronique de Léa Merrette

 

Références
(1) LES PRODUITS DE L’ÉRABLE DU QUÉBEC. Conservation, http://www.siropderable.ca/home.aspx/Afficher.aspx?page=60&langue=fr
(2) COLLECTIF. Encyclopédie visuelle des aliments. 2008, Canada, Éditions Québec Amérique, p. 636-637
(3) BLAIS, Christina. Sciences des aliments – Travaux pratiques. NUT 1023A, Université de Montréal, 2015, 290 p.
(4) MÉTRO. Les secrets du sirop d’érable, http://www.metro.ca/conseils-astuces/sante-mieux-etre/conseils-sante/conseils-nutrition/secrets-du-sirop-derable.fr.htm

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