Miso

Les aliments fermentés ont la cote ces temps-ci et ce n’est pas pour rien! Kombucha, tempeh, kimchi, miso n’en sont que quelques exemples. Pourquoi ces aliments sont-ils si populaires ? Leurs adeptes vous diront que c’est grâce aux nombreux bienfaits qu’ils procurent et à leur bon goût. En effet, la fermentation permet l’augmentation de la digestibilité d’un aliment et de la biodisponibilité de certains nutriments.

C’est en feuilletant un livre de recettes que cet aliment a attiré mon attention. J’ai fait des recherches et je vous fais donc part, dans cet article, de mes découvertes.

C’est quoi?

Le miso est fabriqué à partir d’une source de protéine et d’une source d’amidon. Souvent, le miso est fait à partir d’une base de fèves de soya à laquelle on ajoute du riz ou de l’orge, du sel et de la levure. Ce mélange fermente sur une période de 2 à 5 ans dans des barils. Résultat de la fermentation: le miso. On peut classer le miso selon trois catégories : miso blanc, miso jaune et miso rouge. Le miso blanc (shiro miso) a fermenté moins longtemps, il a donc un goût plus doux. Le miso jaune (Shinshu miso) possède un goût entre le miso blanc et le miso rouge. Enfin, le miso rouge (aka miso) est le plus salé avec un goût très prononcé. Il faut seulement ajouter une petite quantité de celui-ci pour assaisonner un plat.

Où s’en procurer?

Nous pouvons acheter le miso dans la plupart des épiceries, dans les magasins de santé naturelle et dans les épiceries chinoises. Dans nos épiceries, on retrouve souvent le miso sous la marque Massawippi. Les fondateurs d’Aliments Massawippi, Gilbert Boulay et Suzanne Dionne, sont les seuls à en fabriquer au Québec. Encourageons notre économie en favorisant cette entreprise de chez nous!

Comment l’apprêter?

Le miso est surtout utilisé dans la cuisine japonaise. Je suis persuadée que vous avez déjà remarqué dans un menu d’un restaurant asiatique soupe miso. Cependant, son usage ne se limite pas seulement à ce plat. On peut l’utiliser comme substitut au sel. On peut aussi l’incorporer dans des soupes, des sauces, des marinades, des vinaigrettes, des trempettes, des tartinades. Par contre, il faut savoir qu’il est préférable « d’utiliser le miso en fin de cuisson ou après la cuisson pour éviter qu’une cuisson prolongée détruisent les enzymes et tuent les bactéries lactiques, qui sont vraiment deux des composantes très importantes du miso » indique Gilbert Boulay.

Comment le conserver?

Le miso se conserve à la température de la pièce de 3 à 6 mois et au réfrigérateur pendant au moins 2 ans.

Qu’en est-il de ses valeurs nutritives?

Le miso est un aliment riche en protéines, en vitamines du complexe B et en minéraux. La fermentation du soya permet de générer des prébiotiques, c’est-à-dire des nutriments qui favorisent la croissance des bonnes bactéries dans notre intestin). Il faut cependant l’utiliser en quantité raisonnable, car il est très riche en sodium.

Je vous présente deux recettes très simples que j’ai cuisinées. À vous maintenant d’apprivoiser ce cher miso!

Guacamole

1 avocat mûr

1 c. à soupe de jus de citron ou lime

½ c. thé de poudre d’ail

1 c. à soupe coriandre hachée

½ oignon vert haché

1 c. à thé miso

½ tomate coupée en dés

1 c. à soupe de yogourt nature

Poivre moulu

Bien mélanger tous les ingrédients et servir avec des croustilles de maïs ou des croûtons.

DSCN6246

Recette inspirée de http://alimentsmassawippi.com/fr/recettes/entrees/guacamole_au_miso

Vinaigrette sésame et miso

1 c. à thé miso

2 c. à soupe huile de sésame

2c. à soupe vinaigre de riz

1c. à soupe de miel

Graines de sésame

Mélanger tous les ingrédients et servir avec une salade, des légumes ou d’autres accompagnements de votre choix.

DSCN6257

Article de Chloé Pouliot

Références :
http://www.huffingtonpost.com/2015/04/03/different-kinds-of-miso_n_6993590.html
http://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_7586.shtml
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