Les fleurs comestibles mises à nu

Aussi agréables pour les yeux que pour les papilles, les fleurs comestibles sont un complément à ne pas négliger dans notre assiette toute l’année, mais plus spécialement en ce début de saison estivale. Alors que la bourrache, le souci et la rose comptaient déjà parmi leurs adeptes les Romains de l’Antiquité et la royauté du Moyen-Âge, de plus en plus d’espèces gagnent du renom de nos jours et les cuisiner se transforme en véritable tendance. (1) D’ailleurs, sans y porter attention, la majorité d’entre nous en incorpore sans doute déjà quelques-unes à son menu quotidien, que ce soit sous forme de brocoli, de câpre, de clou de girofle, de safran, de miel de trèfle, de tisane à la camomille, alouette !

Populaires pour leur aspect attrayant, leurs goûts uniques et leurs mille et un usages incitant à la créativité, ces végétaux flamboyants sont également un moyen simple et efficace de renouer avec notre passé de cueilleurs pour rentabiliser la production respectueuse de l’environnement de Dame Nature elle-même. De plus, bien qu’on les consomme en petites quantités, certains pétales et feuilles aux couleurs vives et variées renferment de la vitamine C, comme la capucine, et même des pigments naturels tels que des caroténoïdes et des anthocyanes, de puissants antioxydants. (2)

Comment les classifier ?

Avant de pousser votre pratique de la gastronomie florale un peu plus loin, il est utile de connaître les quatre catégories de fleurs qui proposent des utilisations en fonction de leurs arômes : les fleurs-salades (tendres et peu amères en bouche), les fleurs-épices (pour relever un plat, une sauce, une vinaigrette), les fleurs-légumes (se prêtent le mieux à la cuisson et à la confection de beignets frits) ainsi que les fleurs-desserts (dans les gâteaux, sirops, miels, liqueurs, confitures, gelées, beurres, vinaigres). Les figurantes de cette dernière classe peuvent également être cristallisées pour former une délicieuse décoration sucrée, ou encore séchées et infusées en tisanes ou en thés aux parfums plus ou moins prononcés. (3)

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Où s’en procurer ?

Il existe trois façons d’obtenir des fleurs comestibles : les récolter dans la nature, les cultiver soi-même ou les acheter dans les marchés et les épiceries fines. Dans le premier cas, il est primordial de se tenir loin des zones où la pollution automobile est importante, tout comme de celles potentiellement arrosées de pesticides. Pareillement, les bouquets vendus chez le fleuriste sont à exclure en raison des produits de conservation ajoutés à leur eau. Sur un terrain sauvage sécuritaire, la cueillette s’effectue idéalement tôt le matin ou en début de soirée, l’objectif étant d’éviter un excès d’humidité ou de chaleur pour préserver toutes les saveurs des végétaux. Dans les deux autres cas, plusieurs points de vente montréalais offrent des semences ou des plants matures, comme Le jardin botanique, Fleuriste Lespérance Madame, La librairie gourmande et Chez Louis au marché Jean-Talon ainsi que la librairie Le Furteur, à Saint-Lambert. (1)

Comment les conserver ?

Pour maintenir la fraîcheur des fleurs, vous pouvez les placer sur un papier humide au fond d’un contenant fermé hermétiquement ou dans une pellicule de plastique : elles pourront ainsi se conserver au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Pour éviter qu’elles ne ramollissent au moment du service, il suffit de suivre le même raisonnement que pour les fines herbes en les ajoutant au plat à la dernière minute. Si cela survient tout de même, laisser flotter les corolles sur de l’eau glacée pendant quelques minutes devrait les raviver. (4)

Lesquelles favoriser ?

Les capucines, les œillets, les pivoines, la lavande, les primevères, les pensées, les marguerites, les feuilles de courgettes ou de pissenlit, les fleurs de trèfle rouge et de tilleul… ou encore toute variété retrouvée dans ce tableau créé par Le jardin botanique de Montréal.

Lesquelles éviter ?

Les iris, les narcisses, le muguet et le laurier rose sont des espèces toxiques à ne pas consommer, tout comme celles retrouvées dans ce tableau conçu par Marius Auda, spécialiste du maraîchage.

photo 3

Comment les cuisiner ?

Voici quelques recettes à essayer pour vous mettre l’eau à la bouche et faire une fleur à vos invités :

Salade verte aux capucines et au tournesol

Beignets de fleurs de courgettes

Crêpes aux fleurs de sureau

Glace au miel et à la lavande

Références :

  1. Plante, J. (2016). Découverte : fleurs et plantes comestibles [en ligne]. Repéré à http://tva.canoe.ca/emissions/toutsimplementclodine/cuisine/fiche.php?type=0&article=17489
  2. Centre national de la recherche scientifique. (2016). La couleur des végétaux [en ligne]. Repéré à http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doschim/decouv/couleurs/loupe_couleurs_vegetaux.html
  3. Les fruits et légumes frais – Interfel. (2016). Fleurs comestibles : Les variétés [en ligne]. Repéré à http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/fleurs-comestibles/fleurs-comestibles/les-varietes#content
  4. Espace pour la vie – Montréal. (2016). Récolte et conservation [en ligne]. Repéré à http://espacepourlavie.ca/recolte-et-conservation

Crédit photo :

  1. https://montreal.lufa.com/fr/blogue/articles/trouver-des-fleurs-comestibles-au-quebec
  2. http://www.marthastewart.com/974983/green-salad-edible-flowers
  3. http://www.craftfoxes.com/how_tos/pansy-petal-pancakes

 

Article d’Ariane Lafortune

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