Question du public – C’est quoi du kombucha?!

Le kombucha a pris d’assaut les étagères de plusieurs marchés d’alimentation, sans parler des cafés étudiants! Il occupe même beaucoup d’espace sur mon comptoir de cuisine maintenant que j’en concocte moi-même, ce qui m’attire les questions de plusieurs invités pour lesquels cette boisson est restée inconnue.

Donc, voici mes réponses aux questions fréquemment posées.

Le kombucha, c’est quoi?

Il s’agit de thé sucré fermenté par un SCOBY (acronyme anglais de : culture symbiotique de bactéries et levures) aussi appelé la « mère ». Cet amas beige gluant n’a pas l’air très attrayant à première vue, mais il est très utile et actif: on lui doit le goût vinaigré caractéristique du kombucha.

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Aperçu de la mère de kombucha

Pourquoi est-ce que je devrais en boire?

Même si on change la mère de bocal une fois la boisson devenue mature, des micro-organismes vivants baignent toujours dedans. Sur Internet, plusieurs NON-professionnels de la santé vantent les bienfaits du kombucha sur la digestion et la détoxification, entre autres, et les attribuent aux bactéries. Cependant, il manque d’études scientifiques sur le sujet.

Voici ce qui est vrai à propos du kombucha :

  1. Il contient des micro-organismes. Lesquels? Plusieurs probiotiques (bactéries bénéfiques pour la santé) et levures.
  2. Il est fait à base de thé vert ou noir, qui sont des stimulants et contiennent des antioxydants.
  3. Quand on le fait soi-même, on peut y ajouter des fruits, qui renferment plusieurs vitamines et minéraux.

Entre le kombucha maison et commercial, mieux vaut choisir le premier, car il est possible de contrôler la quantité de sucre ajouté et de le faire exactement comme on l’aime.

Où trouver une mère de kombucha?

Les gens souhaitant commencer leur conception de kombucha peuvent se procurer (gratuitement ou en échange d’une petite somme d’argent) une culture sur Kijiji ou Ebay. Sinon, certains endroits organisent des ateliers de préparation, notamment Crudessence et le café le Milieu. Une autre possibilité serait de demander aux gens préparant déjà du kombucha: les chances sont élevées qu’ils puissent donner une petite partie de leur culture.

 Comment fait-on du kombucha?

Voici les grandes étapes :

La fermentation ou faire la base du kombucha :

  1. Infuser une petite quantité de thé nature (thé noir ou thé vert sans arôme ajouté = oubliez la plupart des thés David’s Tea, et même le Earl Grey).
  2. Ajouter environ 60 mL (1/4 t.) de sucre granulé au thé.
  3. Remplir le reste du pot masson avec de l’eau froide. La température de la base de kombucha doit être tiède ou froide avant d’ajouter la mère.
  4. À l’aide d’une cuillère de bois ou de plastique (PAS de métal), ajouter délicatement la mère avec un peu de kombucha mature.
  5. Emballer le pot masson dans du tissu ou conserver à l’obscurité. Ne pas mettre de bouchon (la mère de kombucha a besoin d’oxygène pour vivre).
  6. S’assurer que la mère de kombucha flotte à la surface du liquide. Si elle passe plus de trois jours sans flotter, elle est morte et doit être jetée.
  7. Attendre 1-2 semaines (goûter le kombucha après 7 jours).

Une fois que la base de kombucha a un goût suffisamment vinaigré, ajouter les saveurs et gazéifier :

  1. Transvider la mère dans un nouveau pot accompagnée d’un petit peu de kombucha.
  2. Dans le kombucha que la mère vient de quitter, ajouter des fruits, des épices, des fines herbes ou autres*.
  3. Fermer le pot masson.
  4. Laisser à température pièce pendant 3 jours.
  5. Mettre au frigo, puis déguster!

Ensuite, on peut recommencer une nouveau kombucha avec la mère ou la mettre dans le frigo dans un peu de kombucha. Elle peut « dormir » pendant 3 mois.

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Kombucha fraise & mangue / citron & romarin

*Quelques idées pour aromatiser: orange, lime, pomme & thym, fraise & basilic (mon préféré jusqu’à maintenant) et bleuet & sirop d’érable

Précautions à prendre:

  • Passer la mère sous un filet d’eau froide avant de commencer une nouvelle base de kombucha
  • S’il y a un petit résidu noir sur la mère de kombucha, l’enlever, mais s’il y en a beaucoup, jeter la mère (il s’agit de moisissures)
  • Bien laver les pots masson avant de les utiliser

 

Chronique de Maude Martinez

 

Références :
– Confection du kombucha : Atelier au Café le Milieu (
– Alan J. Marsh, Orla O’Sullivan, Colin Hill, R. Paul Ross, Paul D. Cotter, Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples, Food Microbiology, Volume 38, April 2014, Pages 171-178, ISSN 0740-0020, http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2013.09.003.
– Beth W. Orenstein. (2015). For Your Information: The Wonders of Kombucha Tea — Is it Healthful or Hazardous? Today’s Dietitian, http://www.todaysdietitian.com/newarchives/060415p20.shtml

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