Sur le bout de la langue

L’été est arrivé, et si nous pouvons apprécier l’acidité rafraîchissante d’une limonade ou la saveur sucrée d’une bouchée de fraise, eh bien c’est grâce à notre langue! Mais comment fonctionne-t-elle?

Anatomie

La langue est un muscle – le seul du corps humain qui soit inépuisable – recouvert de muqueuse. Une partie prend origine dans le pharynx, et l’autre partie, qui est mobile, est celle que l’on voit dans la bouche.

Les papilles gustatives se trouvent sur la surface dorsale de la langue, mais aussi sur le palais mou, dans le pharynx et dans l’œsophage. Elles contiennent les bourgeons gustatifs, qui eux-mêmes contiennent les récepteurs du goût.

Il existe quatre types de papilles gustatives, dont voici la répartition sur la langue:

  • jul-Papilles gustativesFungiformes (forme de champignon)
  • Caliciformes (forme de calice)
  • Foliées (forme de feuille)
  • Filiformes: Elles se trouvent sur toute la langue et ne possèdent pas de récepteurs gustatifs à proprement parler, mais servent plutôt d’indicateurs relatifs à la texture et à la température des aliments.

Les 5 saveurs

Si le salé et le sucré nous sont familiers, on peut avoir de la difficulté à différencier l’amertume de l’acidité. Les choux de Bruxelles, les endives, le café noir, la bière et le pamplemousse, par exemple, ont un goût amer. Les papilles caliciformes sont particulièrement sensibles à l’amertume, c’est pourquoi on a l’impression que les aliments précédemment énumérés laissent un ‘‘arrière-goût’’ amer (voir la position de ces papilles sur le schéma plus haut). La rhubarbe, le vinaigre, la plupart des agrumes et certains yogourts sont quant à eux acides.

jul-Saveurs

Et le petit dernier? La saveur umami existe bel et bien. Elle réside en une sensation créée en bouche par le glutamate, un acide aminé* se retrouvant dans les produits carnés et laitiers, entre autres. Les représentants de cette saveur sont notamment les tomates, la sauce soya et certains fromages vieillis.

*Les acides aminés sont les molécules de base des protéines.

Une carte gustative?

Il est répandu que différentes régions de la langue seraient spécialisées, qu’elles seraient associées à une saveur précise. Mythe ou réalité?

Il s’agit en fait d’un mythe. Bien que certains types de papilles gustatives soient plus sensibles aux différentes saveurs, et que leur emplacement respectif varie sur la langue, les régions ne perçoivent pas seulement le sucré ou l’amertume, par exemple. Des recherches ont démontré que certains groupes de papilles répondent différemment aux influx nerveux déclenchés par les saveurs. C’est l’intensité de ces influx qui serait responsable de cette impression de goûter plus le sucré, l’acidité ou l’amertume, par exemple.

Autrement dit, la sensibilité de la langue à une certaine saveur n’est pas directement reliée à la région de la langue, mais plutôt au type de papilles gustatives qui s’y trouve, entre autres facteurs. Ces autres facteurs incluent notamment la température de l’aliment et le phénomène d’«adaptation».

La langue peut effectivement s’adapter à une saveur. Par exemple, si on mange beaucoup de chips, les dernières goûteront moins salées, car les cellules nerveuses de la langue enverront des influx nerveux de moins en moins intenses au cerveau, étant désensibilisées.

jul-Piquant

Sur ce, bon appétit!

 

Chronique de Léa Merrette

 

Références:
BLAIS, Christina. Science des aliments – Théorie, NUT1023, 2015
Petit Larousse de la médecine, 2007
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