Pokes

Si on m’annonçait qu’on me servait pour souper un savant croisement entre un tartare, un sashimi, un ceviche et une salade, je serais aux anges, car ce sont quatre plats que j’adore manger. Ainsi, lorsque j’ai entendu parler des pokes, mon intérêt fut attisé au plus haut point et je me suis empressée de trouver une bonne recette afin d’en cuisiner un ! Je ne vous parle évidemment pas ici des pokémons, mais plutôt des pokes (prononcer po-ké), cette salade de poisson cru qui nous arrive directement de l’état d’Hawaii aux États-Unis. Ce plat n’est pas vraiment récent là-bas, car il est consommé depuis plusieurs années par les locaux, mais il est très populaire: on peut le retrouver à tous les coins de rue, au même titre que le hot-dog ou le pretzel à New York!

La base

Sous toutes ces belles couleurs se cache une céréale bien connue: le riz. Pour obtenir un résultat digne des meilleures cuisines hawaïennes, les puristes vous diront qu’il est préférable d’utiliser du riz japonais à grains courts. Pour ma part, je trouve que le riz arborio et le riz dit « à sushi » font très bien l’affaire (en autant que ce soit une variété à grains courts), car le véritable secret réside dans l’assaisonnement du riz à la façon d’un sushi: vinaigre de riz, sucre et sel.

La protéine

La star du plat est ici le poisson. Le saumon et le thon sont rencontrés dans la plupart des recettes, mais il est aussi possible de déguster un poke aux crevettes, au crabe ou à la pieuvre ! Les possibilités sont infinies, en autant que la protéine nous provienne de la mer et qu’elle soit coupées en cubes !

L’assaisonnement

On parle ici de l’assaisonnement du poisson, car contrairement aux sashimis, le poisson n’est pas servi dans toute sa pureté. Généralement, on cuisine une vinaigrette à base de sauce soya, d’huile de sésame, de vinaigre de riz et d’oignons verts pour faire mariner le poisson. Et de la sauce Sriracha pour une version plus pimentée !

La garniture

Ici, vous pouvez laisser aller votre imagination: mangues, concombres, graines de sésame grillées, avocats, tomates, gingembre mariné, coriandre, fraises… Par contre, c’est à cette étape-ci que survient la partie la plus critique : la présentation. Un poke bien assemblé ressemble à un plat divin, et un poke raté vous donnera tout sauf l’envie de le manger !

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Recette de salmon poke

Pour 2 bols

Pour le riz:

1/2 tasse de riz à grain court (japonais, à sushi ou arborio)

1 tasse d’eau

2 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à thé de sucre blanc

1/2 c. à thé de sel

Pour le poisson:

2 portions de filet de saumon très frais, qualité sushi, sans la peau (demandez à votre poissonnier, il estime généralement très bien les portions!)

4 c. à soupe de sauce soya

2 c. à soupe d’huile de sésame grillée

1 c. à thé de vinaigre de riz

jus d’une demie lime

1 c. à thé de sauce Sriracha ou de Sambal oelek

1 oignon vert tranché finement

Pour la garniture:

1/2 concombre anglais tranché très finement

1 mangue Atulfo coupée en cubes (les petites mangues jaunes)

1 avocat coupé en cubes

1 oignons verts tranché finement

graines de sésames grillées au goût

Porter à ébullition l’eau et le riz, puis baisser le feu au minimum et couvrir. Mélanger dans un petit bol les autres ingrédients « pour le riz » pour obtenir une vinaigrette. Lorsque le riz est tendre, retirer du feu et y ajouter la vinaigrette. Bien mélanger, puis transférer dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.

Couper le saumon en cubes d’environ 1 cm et réserver dans un bol au frais. Mélanger les autres ingrédients « pour le poisson » et verser sur les cubes de poisson. Couvrir et placer au réfrigérateur.

Préparer tous les ingrédients « pour la garniture ».

Lorsque le riz est refroidi, assembler la salade poke: mettre le riz au fond d’un bol et disposer le poisson et la garniture joliment par-dessus.

Bon appétit et bon poke!

Chronique de Mélissa Moffet

 

 

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