Zoom sur l’okra

Description

Également connu sous le nom de gombo, l’okra est le fruit d’une plante à fleurs appartenant à la famille des Malvacées, tout comme le coton et l’hibiscus, mais est cuisiné en tant que légume ou condiment. Il pousse dans les régions tropicales et est largement consommé en Afrique, au Moyen-Orient, en Inde, en Thaïlande, au Japon, aux Antilles, en Amérique du Sud, ainsi qu’en Louisiane. (1) La légende veut qu’il ait été introduit aux États-Unis par les esclaves africains, cet aliment étant très populaire sur leur terre d’origine en raison de son abondance, de son accessibilité et de son petit prix. (2)

La cosse de l’okra a une forme de corne pyramidale dont la peau est verte, mince et légèrement duveteuse, et dont l’intérieur contient de nombreuses graines comestibles. Il possède une saveur subtile rappelant celle de l’aubergine, qu’il peut d’ailleurs remplacer dans les recettes. (2)

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Valeur nutritive

Sans sel, sucre ni agents de conservation ajoutés, le gombo représente un légume de choix sur le plan nutritionnel. En effet, il constitue une excellente source de potassium, de manganèse et de vitamine K, ainsi qu’une source de calcium, de magnésium, de fer, de cuivre et des vitamines B2, B3, B6, B9 (acide folique) et C. Il est aussi riche en antioxydants et en fibres solubles, lesquelles ralentissent le transit intestinal et aident à maintenir des taux de sucre et de cholestérol sanguins favorables. (3)

Cueillette

Les fruits sont récoltés de juin à septembre, lorsqu’ils atteignent une longueur optimale de 5 à 10 centimètres. (1)

Achat

Les okras sont disponibles toute l’année dans les supermarchés, crus, surgelés, en conserve ou marinés. Si vous les achetez crus, choisissez de belles capsules d’un vert vif, tendres et fermes. Par opposition, des cosses molles indiquent qu’elles sont trop mûres et qu’elles développeront une texture fibreuse et trop collante. (1) À quoi s’attendre côté prix?  Environ entre 0,66$ et 1,32$ par portion de 100 grammes.

Si vous les achetez surgelés, il est préférable de ne pas les décongeler avant de les faire cuire pour profiter au maximum de leur aspect croquant et de leur teneur en vitamine C. Environ 1,99$ pour 250 grammes. (4)

Conservation

Au réfrigérateur, les okras se conservent jusqu’à une semaine dans un sac de plastique perforé. Il faut les jeter lorsque leur peau prend une coloration noirâtre. Au congélateur, ils se gardent environ un an, à condition de les blanchir préalablement. (3)

Préparation 

Si le duvet délicat de la peau vous déplaît et que vous souhaitez le retirer, il est possible de le frotter avec un papier absorbant ou encore avec une brosse à légume douce avant la cuisson. (1)

Autrement, la façon d’apprêter le gombo sert à contrôler la viscosité des préparations chaudes desquelles il fait partie : effectivement, l’okra contient des pectines qui gonflent au contact de l’eau lors de la cuisson pour produire une substance mucilagineuse, épaisse et visqueuse. Cette propriété est très appréciée pour intégrer un épaississant ou un agent de liaison dans certains plats liquides comme les soupes et les ragoûts, mais elle n’est pas la bienvenue dans d’autres plats plus fermes tels que les currys ou les salades. Ainsi, sachant que plus la capsule est hachée finement, plus elle dégage de mucilage : retirer minutieusement son capuchon au couteau, ne pas fendre la cosse, la blanchir avant de l’utiliser, la faire cuire au four à micro-ondes et éviter de trop remuer le mélange représentent tous des moyens de diminuer la texture gluante lorsque cela est désiré. (3)

Utilisations

Tel que mentionné précédemment, l’okra peut se manger cru, en salade par exemple, mais il est recommandé de le faire cuire pour l’apprécier à sa juste valeur. Les recettes les plus populaires comprennent des currys, des ragoûts, des soupes au poisson ou aux fruits de mer ainsi que des salades chaudes. Bien souvent, elles contiennent aussi certains légumes comme la tomate, l’aubergine, l’oignon, le poivron et le maïs, ainsi que des assaisonnements comme la coriandre, le thym, l’origan, le citron et le vinaigre puisque ceux-ci se marient à merveille à la douce saveur du gombo. (1)

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Par ailleurs, il est aussi à la base d’un plat traditionnel louisianais auquel il a donné son nom : le gombo ! Considéré comme LA spécialité locale, il s’agit d’une soupe assez épaisse et visqueuse, préparée à partir d’un roux auquel on ajoute du bouillon, de la viande de volaille, des saucisses, des fruits de mer, divers légumes et épices, puis enfin pas moins de deux kilos d’okras coupés en rondelles pour obtenir la consistance typique. Si l’envie vous prend de découvrir ce légume méconnu grâce à une recette originale et riche en arômes, voici un petit coup de pouce juste ici !

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Laissez donc la chance à l’okra de faire une apparition dans votre assiette : peut-être serez-vous persuadé(e) que l’essayer, c’est l’adopter !

Chronique d’Ariane Lafortune

Références :
  1. Métro, mon épicier. (2016). Gombo [en ligne]. Repéré à http://www.metro.ca/conseils-astuces/conseils-epicier/jardinier/panier-legumes/legumes-fruits/gombo.fr.html
  2. Meneu, G. (journaliste à la recherche). (2013). L’okra, cet inconnu [Reportage]. Dans S. Allaire (réalisatrice), L’épicerie. Montréal, Québec : Société Radio-Canada.
  3. Passeport Santé. (2016). Gombo [en ligne]. Repéré à http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=gombo_okra_nu
  4. Allard, M. (2013, 24 octobre). L’aliment sous la soupe : okras surgelés. ca. Repéré à http://www.lapresse.ca/vivre/sante/nutrition/aliment-sous-la-loupe/201310/24/01-4703302-laliment-sous-la-loupe-okras-surgeles.php
Crédit photo :
  1. http://lesbeauxjardins.com/jardinons/potager/okra.htm
  2. http://nzatvafrica.com/gombo-les-bonnes-raisons-den-consommer-souvent/
  3. http://ccolattitude.blogspot.ca/2014/04/les-vertus-extraordinaires-du-gombo.html
  4. http://spicysouthernkitchen.com/stewed-okra-and-tomatoes/
  5. http://www.louisianacookin.com/crawfish-gumbo/

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