Les secrets du pain au levain

Le pain au levain est synonyme de patience. En effet, pour confectionner son levain, il faut de la farine, de l’eau et beaucoup de temps. Le levain se fabrique en plusieurs étapes entre lesquelles se glissent des temps de repos de 12 à 24 heures pour permettre aux microorganismes, naturellement présents dans l’environnement, de se développer.

Pour bien des gens, ce processus peut sembler laborieux, mais le pain qu’on obtient en bout de ligne est bien différent du pain traditionnel. Voici pourquoi :

Contrairement au pain traditionnel (qui comprend uniquement des levures), le pain au levain est composé, à la fois de levures et de bactéries lactiques. Ces deux groupes de microorganismes sont responsables de la fermentation du pain et produisent du gaz carbonique, qui permet la levée de la pâte.

C’est la présence de bactéries lactiques, notamment de Lactobacillus plantarum, qui explique le goût caractéristique du pain au levain. En effet, ce type de bactéries produit de l’acide lactique, ce qui donne au produit le goût acidulé si caractéristique du pain au levain. La diminution du pH causée par la production d’acide provoque également l’inhibition de l’amylase, naturellement présente dans la farine. Ainsi, cela limite la légère dégradation de l’amidon en maltose qui se produit habituellement dans le pain. Le pain au levain a donc un goût moins sucré que le pain traditionnel.

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Le pain au levain est avant tout apprécié pour son goût particulier, mais il a également plusieurs autres qualités. Son processus de fermentation permettrait effectivement d’améliorer la qualité nutritionnelle du pain, notamment en améliorant la biodisponibilité de plusieurs minéraux retrouvés dans la farine tels que le magnésium, le zinc et le fer.

En effet, tous les types de pains contiennent naturellement des phytates et des levures qui produisent des phytases. Les phytates se lient aux minéraux pour en empêcher l’absorption dans la lumière intestinale, alors que les phytases sont des enzymes qui inhibent les phytates. Dans le pain au levain, le pH est plus acide en raison de la présence des bactéries lactiques et cette acidité favorise l’action des phytases. C’est pourquoi la biodisponibilité des minéraux dans le pain au levain est supérieure à celle du pain traditionnel.

Dans un contexte social où l’intérêt pour la santé intestinale est de plus en plus marqué, le pain au levain pourrait gagner en popularité. Certaines bactéries lactiques présentes dans celui-ci produisent des oligosaccharides non digestibles qui agissent comme prébiotiques dans l’intestin, favorisant la croissance des bactéries présentes dans le colon.

De plus, la présence de bactéries lactiques permettrait aussi d’améliorer la texture du pain et la stabilité des vitamines présentes dans la farine ainsi que de retarder la digestion des glucides, stabilisant du même coup la glycémie.

Si cet article vous a donné l’envie irrésistible de déguster un bon pain au levain, mais que vous n’avez ni le temps ni la motivation de le faire vous-même, sachez qu’il est possible d’en trouver dans la plupart des boulangeries. Sur ce, bon appétit!

Article d’Emmanuelle Dubuc-Fortin

Références:
  1. Brown, A. (2015). Understanding Food (5e éd.). Stamford, États-Unis : Cengage Learning.
  2. Lacasse, D. (2002). Introduction à la microbiologie alimentaire (2e éd.). Montréal, Québec : Éditions Saint-Martin.
  3. Poutanen, K., Flander, L. et Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26(7), 693-699. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011

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