D’autres explications sur les protéines

Dans mon article du mois dernier, quelques questions concernant la quantité consommation de protéines ont été élucidées. Toutefois, qu’en est-il des diverses sources de protéines? Sont-elles toutes équivalentes?

Principales sources

Selon le Guide alimentaire canadien, les groupes alimentaires contenant le plus de protéines par portion sont, en ordre d’importance : les viandes et substituts (viande rouge, volaille, poisson, œuf, noix, etc.), le lait et ses substituts (yogourt grec, lait, fromage, etc.), les produits céréaliers (quinoa, pâtes alimentaires, etc.), puis les légumes et fruits.

16-12-gabrielle-anne-01

Qualité des protéines

Les sources de protéines ne s’équivalent pas toutes. Effectivement, la qualité d’une protéine se calcule, entre autres, par sa composition en acides aminés, par sa capacité à faire croître un animal en croissance, ainsi que par la quantité d’azote contenue dans cette protéine, la quantité d’azote absorbée et celle utilisée par le corps. Ces facteurs varient selon la source de protéines.

Protéines complètes

La composition et la quantité d’acides aminés varient d’une protéine à l’autre. Une protéine complète contient tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante pour combler les besoins du corps humain. En général, les protéines d’origine animale sont dites «complètes» puisqu’elles apportent à notre corps une quantité d’acides aminés essentiels qui répond mieux à nos besoins que les protéines d’origine végétale. Cependant, il est faux de croire qu’aucune protéine végétale n’est complète: le soya et le quinoa, par exemple, renferment des protéines dites complètes.

16-12-gabrielle-anne-02

Coefficient d’efficacité protéique

La capacité d’une protéine à faire croître un animal en croissance se mesure selon le coefficient d’efficacité protéique. Au Canada, il s’agit de la méthode officielle pour déterminer la qualité des protéines. Cette méthode se base sur le gain de poids (en grammes) d’un animal en croissance divisé par la quantité de protéines consommées en 4 semaines (en grammes). Selon ce coefficient, les meilleures sources de protéines en ordre de qualité sont: les œufs entiers, la viande rouge, les mollusques, le poisson, la volaille, le lait, les graines de soya, les pois chiches cuits, et bien d’autres.

Valeur biologique et utilisation nette d’une protéine

La qualité d’une protéine dépend aussi de la quantité d’azote qu’elle contient qui sera absorbée et retenue dans l’organisme. L’azote absorbé correspond à l’azote qui se rend dans notre intestin, alors que l’azote retenu est l’azote qui, en plus d’être absorbé, est intégré aux protéines corporelles, soit les protéines contenues dans les tissus, les enzymes, les hormones, les anticorps ou autre. Selon ces facteurs, la qualité des protéines animales semble une seconde fois primer celle des protéines végétales de manière générale.

C’est ainsi que nous connaissons maintenant les diverses sources de protéines, ainsi que la qualité de chacune d’entre elles. Même si certaines notions peuvent sembler superflues ou complexes à se rappeler lorsque nous planifions notre épicerie, s’il y a bien une chose à retenir pour maximiser nos chances de s’alimenter adéquatement, c’est que la diversité s’avère être la clé d’une saine alimentation!

Article de Gabrielle-Anne Desjardins

Références:
  1. org. (27 octobre 2016). Quino quoi? Quinoa! Repéré à http://www.extenso.org/article/quino-quoi-quinoa/
  1. Bélanger, M. LeBlanc, M-J. Dubost, M. La nutrition. Chenelière Éducation, 4e édition, 2015, 440 pages.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s