Aquafaba, à quoi bon?

Les œufs ont de multiples propriétés fonctionnelles qui leur sont propres en cuisine: on les utilise souvent pour mousser une préparation, pour former un gel, pour épaissir un mélange, pour enrober certains aliments ou encore pour bonifier la solidité de la structure du produit une fois que celui-ci est cuit. Toutefois, remplacer les œufs dans une recette en raison d’une allergie alimentaire ou d’un mode de vie végétalien n’est pas toujours évident. Heureusement, il existe un ingrédient particulier qui peut vous permettre de remédier à la situation avec brio.

Qu’est-ce que c’est ?

Peut-être l’aurez-vous deviné ou peut-être serez-vous surpris d’apprendre qu’il s’agit du liquide de cuisson des pois chiches, aussi nommé «aquafaba»! Alors que le préfixe «aqua» réfère à l’eau, le suffixe «faba» est le mot latin pour haricot. Cet ingrédient insoupçonné a commencé à faire ses preuves dans le monde de la cuisine en 2014, à la suite de sa découverte par un chef français. En effet, lors de la cuisson des légumineuses sèches, les glucides, une faible quantité de protéines ainsi que d’autres composés solubles migrent de l’intérieur du pois vers l’eau de cuisson, et c’est précisément ce qui lui confère ses propriétés émulsifiantes, moussantes, gélifiantes, épaississantes et liantes.

Il est toutefois important de faire bouillir le tout, puisque les pois chiches secs contiennent des lectines, soit des protéines qui se lient aux glucides et qui peuvent affecter la digestion si elles se retrouvent par la suite dans le liquide utilisé pour cuisiner. Il est également pertinent de se rappeler que plus le temps de cuisson et la température sont élevés, plus les nutriments migrent dans l’eau de cuisson. Le liquide visqueux dans lequel baignent les pois chiches en canne peut également être utilisé à la même fin, vous permettant ainsi d’éviter de le jeter à chaque fois que vous rincez vos légumineuses, et par le fait même, de réduire le gaspillage alimentaire. Outre les pois chiches, il est possible d’avoir recours au jus de haricots blancs en canne, mais les meilleurs résultats sont habituellement obtenus avec les pois chiches, et le goût de légumineuse est moins prononcé avec ceux-ci.

Comment l’utiliser ?

Dans une recette, il faut environ 30 ml (2 cuillères à soupe) de ce liquide pour substituer un blanc d’œuf et 45 ml (3 cuillères à soupe) pour substituer l’œuf en entier. Ce jus peut être fouetté, et il en résulte l’obtention d’une mousse légère comparable à celle des blancs d’œufs montés en neige. Cette mousse peut servir à la confection de nombreux desserts, notamment la meringue, les tartes au citron, les macarons, les pavlovas et la mousse au chocolat. Toutefois, son utilisation dans les gâteaux est plus limitée puisque les protéines y sont présentes en plus faible quantité que dans les œufs. Ainsi, le réseau de protéines entourant les bulles d’air des préparations, ce qui confère sa structure à la mousse de blancs d’œufs, sera moins solide dans le cas des pois chiches. Mis à part la mousse, l’aquafaba peut aussi servir à enrober divers aliments pour les recouvrir de chapelure, pour aider à lier une préparation ou même pour confectionner une mayonnaise maison.

En ce qui a trait à la valeur nutritive, il est toutefois important de mentionner que la teneur en protéines d’une mousse confectionnée à partir de ce liquide est d’environ 1 g par 100 g d’aquafaba, ce qui est nettement moins qu’une mousse de blanc d’œuf, qui en contient quant à elle 10 g pour la même quantité. Par contre, le blanc d’œuf a une plus haute teneur en sodium, soit de 166 mg par 100 g, contrairement à un faible 3,2 mg pour l’aquafaba, dans le cas où l’eau provient d’une canne de pois chiches sans sel ajouté. Cela est d’ailleurs favorable si le but est de confectionner un dessert sucré, puisqu’il est alors plus facile de camoufler le goût légèrement salé du liquide.

Grâce à ce fluide dont vous avez l’habitude de vous débarrasser, il vous sera désormais possible de cuisiner une multitude de recettes que vous aimez, et ce, sans utiliser d’œufs. Laissez libre cours à votre imagination et mettez à profit les propriétés épatantes de cet ingrédient végétal!

 

 

Article d’Emma Teasdale

 

Références :
  1. Gouvernement du Canada. (2017). Fichier canadien sur les éléments nutritifs. [En ligne]. Repéré à https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/index-fra.jsp
  1. Souccar, T. (2016). Légumineuses : pourquoi et comment en manger. [En ligne]. Repéré à http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/legumineuses-pourquoi-et-comment-en-manger-2421
  1. The Official Aquafaba Site. (2016). Aquafaba Nutrition. [En ligne]. Repéré à http://aquafaba.com/index.html
Crédits photo: Roxanne Alie
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