Zoom sur la moutarde

Description

La moutarde compte parmi les condiments les plus consommés et les plus anciens au monde. Elle fait partie de la famille des crucifères, comme les choux et le brocoli. Bien qu’on la consomme surtout sous forme de condiment, les feuilles et les graines entières sont également comestibles. Il existe trois espèces de moutarde (blanche, brune et noire) et l’intensité du goût piquant varie entre elles.

Valeur nutritive

Côté valeur nutritive, la moutarde préparée est un condiment intéressant, car elle contient des quantités négligeables de lipides, de glucides et de protéines mais permet d’ajouter beaucoup de goût. Le seul bémol est le sel ajouté: il faut donc garder cela en tête lorsqu’on en ajoute à nos repas.

Origine

Les trois espèces de moutarde sont d’origines différentes, la jaune et la blanche venant du bassin méditerranéen et la noire étant originaire d’Inde. Le nom du condiment découle quant à lui du moût de vin, qui était utilisé en France au XIIIe siècle pour préparer la moutarde et la rendre moins piquante.

Préparation   

moutarde2

La préparation de la moutarde consiste essentiellement à ajouter du vinaigre et du sel aux graines broyées. La moutarde jaune, douce, est préparée à partir de graines de moutarde blanche à laquelle on y ajoute du curcuma, qui est responsable de sa couleur jaune. La moutarde de Dijon, plus forte, est faite à partir de graines de moutarde brune auxquelles une plus petite quantité de vinaigre est ajoutée. De plus, le trempage des graines durant plusieurs heures donne lieu à des réactions chimiques qui accentuent son goût piquant.

Culture

La moutarde est majoritairement cultivée au Canada, plus précisément en Saskatchewan où a lieu chaque année le Great Saskatchewan Mustard Festival. Souvent considérée comme une mauvaise herbe par les cultivateurs de céréales, cette plante permet néanmoins d’ameublir les sols et favorise ainsi la croissance des végétaux qui y poussent par la suite. Les abeilles sont également attirées par les fleurs de moutarde. C’est donc une plante qu’on gagnerait à cultiver davantage dans nos potagers, d’autant plus qu’on peut consommer ses feuilles.

moutarde3

Utilisation

Les utilisations de la moutarde préparée sont presque infinies puisque ce condiment rehausse de nombreux plats. Entre autres, dans les vinaigrettes, elle sert d’émulsifiant en plus de donner du goût. Les feuilles de moutarde, quant à elles, peuvent facilement remplacer n’importe quel légume vert feuillu, que ce soit dans une salade, un sauté ou autre. Leur goût est assez prononcé et plutôt piquant et amer. Quant aux graines, elles sont surtout utilisées comme épice dans la cuisine indienne, mais peuvent également servir à aromatiser vos marinades maison.

 

Article d’Emmanuelle Dubuc-Fortin

 

Références:
  1. Passeport santé. (2006). Moutarde. Repéré à http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=moutarde_nu
  2. Blais, C. (2015). Jaune moutarde. Repéré à https://www.ricardocuisine.com/univers-ricardo/chimie-alimentaire/560-jaune-moutarde
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