Le chocolat bean-to-bar

De nos jours, l’offre de chocolat est abondante et très diversifiée. On en retrouve sous forme de barres, de pastilles, de pépites, de poudre, de morceaux, de copeaux et bien d’autres encore.

Je suis allée visiter pour vous la fabrique de chocolat Avanaa. La propriétaire, Catherine, est une chocolatière bean-to-bar (aussi appelé de la fève à la tablette), contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui sont des chocolatiers-pâtissiers. Ces derniers ne fabriquent pas le chocolat. En fait, ils achètent du chocolat de couverture (pastilles) qu’ils vont par la suite faire fondre afin de concevoir leurs produits chocolatés. (1)

Catherine part directement de la fève importée au produit fini, le chocolat. Elle fait toutes les étapes de fabrication elle-même. Ainsi, elle torréfie broie, vanne, raffine et effectue le conchage avec son propre équipement. (1)

D’où vient le chocolat ?

Ce qui est récolté, c’est la cabosse, une baie d’une longueur de 15 à 30 cm, qui pousse dans un arbre fruitier nommé le cacaoyer. À l’intérieur, il y a environ 40 fèves qui contiennent les graines utilisées pour la fabrication du chocolat. (2)

 

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La fabrication du chocolat bean-to-bar

La fabrication du chocolat Avanaa est un procédé de 10 étapes, dont les trois premières se font à l’extérieur de la fabrique.

  1. Récolte

La récolte se fait à la main avec une machette. (3) Les principaux lieux de récolte du cacao sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie. Cependant, il est possible d’en récolter en République Dominicaine, en Équateur, au Pérou, au Brésil, au Nigeria, au Cameroun et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. (4)

  1. Fermentation

Les fèves sont disposées dans bacs en bois pendant plusieurs jours. (3) Cette étape comprend deux phases, soit la phase alcoolique et la phase acétique. C’est grâce à la fermentation que le goût et l’arôme du chocolat se développent. (4)

Fèves de cacao

  1. Séchage

Pendant 4 à 15 jours, les grains sont séchés au soleil pour arrêter les réactions de fermentation et pour réduire le taux d’humidité.

  1. Tri

Maintenant, c’est le temps de trier à la main les grains pour conserver uniquement ceux qui ne sont pas endommagés ou mal fermentés. À la fin de cette étape, il ne devrait rester que les grains de cacao qui ont été sélectionnés.

  1. Torréfaction

Le but de la torréfaction est d’atténuer l’amertume tout en intensifiant les arômes du cacao.

  1. Vannage

Le vannage permet de retirer la coque afin de conserver seulement le grué ou nibs, soit des morceaux des fèves de cacao. (5) Avanaa propose d’utiliser les coques pour faire du paillis de jardin ou des infusions. Ainsi, rien n’est perdu ! (3)

  1. Raffinage

Dans un mélangeur, le grué est ajouté peu à peu. Après le raffinage, le cacao ne sera plus sous la forme de morceaux, mais aura une texture crémeuse. De plus, l’amertume sera encore réduite et les saveurs seront amplifiées. (3)

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  1. Tempérage

Le chocolat est tempéré afin de rendre le mélange homogène autant pour les saveurs que pour la couleur et la brillance. Lorsque cette étape est exécutée correctement, la cristallisation du chocolat est idéale. (3)

  1. Moulage

Par la suite, le chocolat est versé manuellement dans les moules pour produire les barres.

  1. Emballage

Les barres de chocolat sont enrobées de papier d’aluminium puis placées dans des boîtes de carton illustrées par une artiste québécoise.

La dégustation

Prenez le temps de déguster le chocolat en laissant fondre tranquillement un carré. En faisant durer le plaisir, votre envie de chocolat sera probablement satisfaite après un seul morceau.

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Il n’y a pas de perte de chocolat à la fabrique Avanaa. La chocolatière récupère le chocolat qui a solidifié sur le côté du plat afin de le refondre pour fabriquer les prochaines tablettes. Catherine utilise même les restants du chocolat Kallari 80 % pour confectionner un chocolat chaud à base de boisson d’amande qui est vendu à la boutique. N’hésitez pas à l’essayer. Vous allez apprécier sa saveur chocolatée très intense. Il est parfait pour une collation après avoir passé la journée à l’extérieur.

Types de chocolat d’Avanaa

À son actif, Avanaa compte 7 tablettes de chocolat différentes. Toutes les tablettes contiennent peu d’ingrédients, soit un maximum de 4 pour l’instant. Je vous conseille d’aller visiter leur site internet afin de les découvrir ou de vous rendre sur place.

Bien que l’article portait sur Avanaa, il existe d’autres entreprises québécoises de chocolat bean-to-bar dont Palette de bine et Le cacaoyer. Il est possible de s’en procurer dans certaines boutiques, dans leur fabrique, dans certains marchés ou sur leur site internet. Je vous invite à aller visiter leur fabrique si c’est possible. Vous pourriez y déguster de délicieux produits, voir les équipements et poser vos questions directement aux chocolatiers bean-to-bar.

Article de Charlotte Labbé

 

 Références :

(1) Miss Choco (2016). Qu’est-ce que le chocolat bean-to-bar ? [Internet]. Repéré à http://www.misschoco.ca/abc-du-bean-to-bar/

 (2) Blais, C. (2007). La chimie des desserts. Les éditions la Presse.

(3) Avanaa. Bean-to-bar [Internet]. Repéré à http://www.avanaa.ca/bean-to-bar/

(4) Sciences Adventure. (1 avril 2017). De la chimie dans ma barre chocolatée ?. Repéré à http://www.sciencesadventure.be/sciencesadventure/documents/DPChimieetChocolat2014.pdf

(5) Télé communautaire Laurentides & Lanaudière. (27 sept. 2014). Santé, Tout Simplement – Palette de bine. Repéré à http://www.tvcl.ca/site/sante-tout-simplement-2-2/

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