Zoom sur le kéfir d’eau

De nos jours, les produits fermentés gagnent en popularité. Parmi ceux-ci, on retrouve le kimchi, le kéfir de lait, les légumes lactofermentés et bien sur le kombucha. Bien qu’il soit possible d’acheter ces produits dans plusieurs supermarchés, épiceries naturelles et marchés, il est aussi facile pour les cuisiniers aventureux de concocter soi-même ces aliments fermentés. Dans cet article, je vais vous partager mon expérience de production de kéfir d’eau.

Description générale

Le kéfir d’eau, aussi appelé kéfir de fruits, est une boisson effervescente qui a été fermentée à partir du tibicos. Ce dernier est fait de polysaccharides en forme de granules. Il se compose de bactéries et de levures variées qui vivent en symbiose. (1) Il y a trois types de fermentation qui se font lors de la production du kéfir de fruits. Il y a les réactions acétique et lactique, ainsi qu’un peu de réactions alcooliques. (2) C’est grâce à l’acide lactique produit lors de la fermentation lactique et à la présence de gaz carbonique que la boisson a un effet effervescent. (1)

Attention de ne pas confondre les cultures de kéfir d’eau avec celles de kéfir de lait. Ces dernières sont pour la fermentation du lait ou d’une boisson végétale (noix de coco, soya, amande, cajou, etc.) et non de l’eau sucrée. Il ne faut pas confondre aussi avec les cultures de kéfir en poudre en vente dans les épiceries naturelles. (3)

Rôles des ingrédients

Sucre :

  • Nourrir les bactéries.

Figue séchée (ou autres fruits déshydratés) :

  • Nourrir les bactéries ;
  • Fournir d’autres levures.

Citrons (ou autres fruits)

  • Parfumer ;
  • Acidifier. (1)

Production

Matériel :

  • Un pot Mason de 1.5 L ;
  • 2 bouteilles en verre de 500 ml ;
  • 1 petit entonnoir ;
  • 1 petit tamis (il est préférable qu’il puisse bien tenir dans l’entonnoir).

Fermentation 1 :

Ingrédients

  • 30 ml (2 c. à soupe) ou plus de tibicos
  • ½ citron (ou autres agrumes), coupé en tranches
  • 50 g (¼ tasse) de sucre de canne
  • 1 L (4 tasses) d’eau (préférablement filtrée)*
  • 1 fruit séché comme un abricot (ou plusieurs raisins secs)**

*Dans le cas où votre eau est chlorée, il est préférable de la laisser dans un contenant ouvert pendant environ 1 à 2 heures. Ceci a pour but de permettre au chlore de s’évaporer. Ne pas utiliser de l’eau déminéralisée ou ozonée, car les minéraux sont bénéfiques à la santé des tibicos.

**Personnellement, je préfère les abricots séchés aux raisins secs puisqu’il est plus facile d’aller les récupérer après la première fermentation.

Placer dans votre gros pot Mason vos tibicos, les tranches de citron, l’abricot, le sucre de canne et l’eau. Fermer le pot ou placer un tissu sur le dessus et laisser fermenter à température de la pièce pendant 24 à 48 heures ou jusqu’à ce que le fruit séché flotte à la surface.

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Fermentation 2 :

Ingrédients

  • 30 à 60 ml (2 à 4 c. à soupe) de jus de fruits ou 15 ml (1 c. à soupe) de sucre de canne, de sirop d’érable ou miel)
  • Saveur au goût (herbes, fruits frais ou congelé, café, extrait naturel, etc.)
  1. Ajouter, à votre goût, 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de jus ou 7.5 ml (½ c. à soupe) de sucre, de sirop d’érable ou de miel dans chaque bouteille. Si vous désirez ajouter de la saveur, c’est à cette étape-ci que vous devez le faire. Laissez aller votre créativité !
  2. Transvider votre préparation de kéfir d’eau dans chaque bouteille tout en filtrant à l’aide du tamis qui est installé dans l’entonnoir. Fermer hermétiquement les bouteilles. Laisser fermenter à la température de la pièce au moins 24 heures avant de le réfrigérer.
  3. Déguster froid.

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Conservation des grains :

  1. Retirer les tranches de citron et le fruit séché.
  2. Placer les grains de kéfir d’eau dans un petit pot en vitre. Ajouter 5 à 15 ml (1 c. à thé à 1 c. à soupe) de sucre de canne et de l’eau jusqu’à recouvrir les grains. Réfrigérer.

Je vous invite à visiter les sites web C fait maison et Ni cru ni cuit pour en apprendre davantage.

Don ou achat des tibicos

Si vous désirez vous lancer dans la fermentation, ou tout simplement en faire l’essai, je vous conseille fortement de devenir membre du groupe Révolution Fermentation sur Facebook. Vous allez pouvoir partager vos réussites ainsi que vos échecs et poser des questions pour avoir des conseils en matière de fermentation selon vos expériences. De plus, vous pourrez demander aux membres du groupe si l’un de ceux-ci serait prêt à vous donner des grains de kéfir d’eau. Le groupe est administré par les auteurs du livre Révolution Fermentation.

Sinon, il est aussi possible de se procurer des grains de kéfir d’eau à la MycoBoutique (4324 rue Saint-Denis, Montréal, H2J 2K8).

Avis pour les femmes enceintes

Comme le kombucha, le kéfir d’eau ne serait pas recommandé pour les femmes enceintes principalement à cause de la présence de bactéries et de levures dont leur nature et leur nombre ne sont pas contrôlés. Même si ces boissons fermentées sont connues depuis plusieurs centaines d’années et que leur popularité est croissante en occident depuis deux décennies, il y a peu d’études encore de leur incidence sur la grossesse. Il est donc préférable de ne pas courir le risque et d’éviter d’en consommer (3). Pour en connaître davantage, je vous recommande de lire le livre Grossesse : 21 jours de menus de Stéphanie Côté  ou bien l’article de Dispensaire diététique de Montréal Est-il sécuritaire de consommer du kombucha pendant la grossesse ?

Article de Charlotte Labbé

Références :

(1) Ni cru ni cuit. (2014). Le kéfir de fruits, alias tibicos. Repéré à https://nicrunicuit.com/faire/le-kefir-de-fruits-alias-tibicos/

(2) Côté, D. et Bureau S. (2017). Révolution fermentation. Montréal, Québec. Les Éditions de l’Homme.

(3) N Anfiteatro, D. (2017). Dom’s About Kefir Grains and Kefir. Repéré à http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#alternativekefir

(4) L’équipe de nutritionnistes de Nourrir la vie. (2017). Est-il sécuritaire de consommer du kombucha pendant la grossesse ? Repéré à https://www.dispensaire.ca/article/securitaire-consommer-kombucha-grossesse/

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