Guide 101 pour l’entreposage des fruits & légumes

De nos jours, il est pratiquement impossible de tourner un coin de rue sans faire face à quelqu’un qui nous propose sa propre théorie par rapport à ce qui est « santé » et ce qui ne l’est pas. On peut au moins tous s’entendre sur un incontournable à mettre dans notre panier d’épicerie dans le cadre d’une saine alimentation : les fruits et les légumes. Cependant, le chaos de la vie quotidienne nous empêche parfois de cuisiner aussi souvent qu’on le voudrait et de profiter de tous nos achats, jusqu’à la dernière courgette. Voici donc quelques trucs à adopter qui vous permettront d’améliorer la durée de conservation de vos fruits et légumes, afin de pouvoir en profiter le plus longtemps possible et de venir à la rescousse de votre portefeuille!

 

Le concombre : fruit ou légume?

Le mûrissement est un phénomène que l’on retrouve seulement chez les fruits et qui améliore, jusqu’à un certain point, leur goût et leur texture. Tout s’explique avec l’éthylène, un gaz produit par les fruits qui est responsable des changements physiques associés au mûrissement. Ce gaz est également produit par certains légumes qui, selon la définition botanique, sont en fait également des fruits, puisqu’ils constituent la partie de la plante renfermant les graines ou le noyau. L’avocat, la tomate et le concombre en sont quelques exemples. Après la cueillette, on peut diviser les fruits en deux catégories : les fruits climactériques et les fruits non climactériques. Les fruits climactériques ont la capacité de continuer à mûrir après avoir été cueillis, puisqu’ils continuent de produire de l’éthylène. Les fruits non climactériques ont seulement la capacité de produire de l’éthylène et de mûrir sur le plant. Ainsi, une fois cueillis, ils vont plutôt se dégrader, phénomène qu’on appelle la sénescence, et qui peut d’ailleurs être accéléré en présence d’éthylène provenant d’une autre source. Voici les principaux fruits que l’on retrouve dans chacune des catégories :

Tableau

Advenant le cas où vous voudriez accélérer le mûrissement d’un fruit climactérique, vous pouvez le placer dans un sac de papier (un sac ou un contenant de plastique aurait tendance à retenir l’humidité et à entraîner la détérioration du fruit) afin de favoriser l’accumulation d’éthylène, et l’entreposer à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il ait atteint la maturité désirée. Pour un fruit non climactérique, vous devez vous assurer de l’acheter tel que vous aimez le manger, puisqu’il ne possède plus la capacité de mûrir. (1)

 

Comptoir ou réfrigérateur?

Les fruits climactériques devraient être laissés à la température de la pièce jusqu’à ce que vous les trouviez assez mûrs, pour ensuite être entreposés au réfrigérateur. Les fruits non climactériques devraient être entreposés au réfrigérateur dès l’arrivée à la maison, tout en s’assurant qu’ils soient loin des fruits climactériques afin d’éviter d’accélérer leur dégradation. Pour ce qui est des légumes, ils devraient pour la plupart être placés au réfrigérateur. Bon nombre d’entre eux sont sensibles à l’éthylène produit par les fruits climactériques, et auraient donc également intérêt à être placés à l’écart de ces derniers. Un truc afin d’y arriver est d’utiliser les deux tiroirs au bas du réfrigérateur à cet effet : dans un tiroir, on met les fruits non climactériques et les légumes sensibles à l’éthylène alors que dans l’autre, on met les fruits climactériques une fois qu’ils sont mûrs.

Comme tout n’est pas si simple dans la vie, il y a tout de même certaines exceptions auxquelles il est intéressant de porter attention! Les pommes de terre matures, les oignons, l’ail, les courges d’hiver telles la courge spaghetti et la courge butternut, les citrouilles et les rutabagas ne devraient pas être entreposés au réfrigérateur tant qu’ils ne sont pas coupés, étant donné qu’ils tolèrent mal l’humidité. On devrait donc plutôt les entreposer dans un endroit frais et sec. Les pommes de terre nouvelles, quant à elles, devraient être entreposées au réfrigérateur à la suite de leur achat. Enfin, même si on retrouve les pommes dans la catégorie des fruits climactériques, il est à noter qu’elles ramollissent 10 fois plus vite à la température ambiante. Vous auriez donc intérêt à ne pas trop tarder pour leur faire une place dans votre réfrigérateur! (2)

 

En résumé

  • Les fruits climactériques doivent atteindre la maturité désirée à la température de la pièce, pour ensuite être entreposés au réfrigérateur.
  • Les fruits non climactériques doivent être achetés tels qu’on veut les consommer et être entreposés au réfrigérateur dès l’arrivée à la maison, tout comme la plupart des légumes.
  • Au réfrigérateur, il faut s’assurer de séparer les fruits climactériques des fruits non climactériques et des légumes.
  • Les pommes de terre matures, les oignons, l’ail, les courges d’hiver, les citrouilles et les rutabagas doivent être entreposés dans un endroit frais et sec tant qu’ils ne sont pas coupés, et non au réfrigérateur.
  • Les pommes de terre nouvelles doivent être entreposées au réfrigérateur.
  • Comme elles ramollissent rapidement à température ambiante, les pommes ont intérêt à être conservées au réfrigérateur.

 

Article de Joanie Rathé

 

Références
  1. Blais, C. (2018). NUT1024 : Science des aliments – Théorie partie 2. Recueil inédit, Université de Montréal.
  2. (2015). Guide d’entreposage des fruits et légumes. Repéré à https://www.doc-developpement-durable.org/file/Arbres-Fruitiers/livres-et-guides/GUIDE%20D-ENTREPOSAGE%20DES%20FRUITS %20ET%20L %C3%89GUMES.pdf

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